Γάλλος κόκορας (Chapon)
Το chapon (Γάλλος κόκορας) είναι στην πραγματικότητα ένας ευνουχισμένος κόκορας τον οποίο καταναλώνουμε κατά την περίοδο των γιορτών.
Είναι μια πολύ δημοφιλής γαλλική σπεσιαλιτέ στην οποία μπορούμε να αντικαταστήσουμε το καπόνι με μια μικρή γαλοπούλα.
Για 8 άτομα
1 κόκορας ή μικρή γαλοπούλα βάρους περίπου 3 κιλών
Για τη γέμιση
100gr bacon
200gr μοσχαρίσιο κρέας ή 2 ψιλοκομμένες μπριζόλες
2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κρεμμύδι
2 καρφιά γαρύφαλλο
1 εσαλότ
1 σκελίδα σκόρδο
200gr κάστανα
75gr μπαγιάτικο ψωμί
100ml γάλα
1 αυγό
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Για τη γαρνιτούρα
600gr κάστανα
50gr βούτυρο
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Ετοιμασία της γέμισης
Καθαρίζετε και κόβετε το κρεμμύδι, το εσαλότ και το σκόρδο. Κόβετε τα κάστανα σε κομμάτια. Βάζετε το μπαγιάτικο ψωμί να φουσκώσει στο γάλα.
Τσιγαρίζετε το καπνιστό στήθος σε ένα τηγάνι. Το βγάζετε σε απορροφητικό χαρτί και μετά το βάζετε στο μπολ του μίξερ. Προσθέτετε το μοσχαρίσιο κρέας, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το εσαλότ και το ψωμί που έχει φουσκώσει στο γάλα και τα αναμιγνύετε όλα μαζί. Δεν χρειάζεται να τα ανακατέψετε πολύ δυνατά, στο τελικό μίγμα θα πρέπει να υπάρχουν μικρά κομμάτια από τα υλικά.
Μεταφέρετε το μίγμα σε ένα μπολ και προσθέτετε τα κομμένα κάστανα, το μαϊντανό, τα γαρίφαλά κοπανισμένα και το αυγό. Βάζετε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε όλα τα υλικά.
Παραγεμίζετε το πουλερικό με το μίγμα και αφού είναι έτοιμο το δένετε (ράβετε) καλά.
Τοποθετήστε το καπόνι μέσα σ΄ ένα ταψί του φούρνου μαζί με δέκα κουταλιές της σούπας νερό που θα βάλετε στον πάτο του ταψιού.
Για το ψήσιμο
Βάζετε το ταψί με το κόκορας σε κρύο φούρνο και ψήνετε για περίπου 3 ώρες στους 210 C στη ρύθμιση του αέρα. Αρκετά συχνά (περίπου κάθε 15 λεπτά) θα πρέπει να περιχύνετε το καπόνι με τα υγρά του ψησίματος.
30 λεπτά πριν να τελειώσει το ψήσιμο, ετοιμάζετε τη γαρνιτούρα. Λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και βάζετε μέσα τα κάστανα μέχρι να ροδοκοκκινίζουν, από όλες τις πλευρές. Θα πρέπει να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. Βάζετε αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε μαζί με το κόκορας.
